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年夜饭:舌尖上的年文化

2021-02-08 14:21 解放日报

来源标题:年夜饭:舌尖上的年文化

对中国人来说,年夜饭有着特殊的意义。它不仅象征着团圆和亲情,从古至今更是一种独有的文化传承。吃年夜饭的传统从何而来?古人除夕的餐桌上都吃些啥?现代人的年夜饭又有哪些讲究?折射出中国人的哪些生活变迁?

“别岁饭”辞旧迎新

年夜饭又叫年羹饭、合家欢、分岁筵、团年饭等,它大概是中国人全年吃得最长的一顿饭,也是国人最看重的家庭宴会。

上海市民俗文化学会会长、华东师范大学教授仲富兰说,最早时,年夜饭称为“别岁饭”,意在告别旧岁,迎来新年。可以说,除夕的年夜饭既是一年辛苦忙碌、辞别旧岁的重要时刻,又饱含除旧布新、祈望来年的特殊意义。

关于年夜饭,目前能够搜寻到的最早出处来自晋代周处的《风土记》的记载,其中提及“酒食相邀,谓之别岁;至除夕达旦不眠,谓之守岁。祭先竣事,长幼聚饮,祝颂而散,谓之分岁”。周处是江苏宜兴人,他的著述里存留“别岁饭”的记录,而别岁(即吃年夜饭)、守岁、分岁(压岁钱)的习俗一直延续至今。

而“年夜饭”这个词,据考证,最早出现在清代嘉庆和道光年间顾禄的《清嘉录》中:“除夕夜,家家举宴,长幼咸集,多作吉利话,名曰‘年夜饭’,俗称‘合家欢’。”

在古代,辞旧迎新时饮屠苏酒是一大民俗。屠苏酒具有防病避疫的作用,相传是汉代名医华佗创制而成的,后由唐代名医孙思邈流传开来。孙思邈每年腊月,分送众邻乡亲一包药,并嘱咐众人以药泡酒,他还将自己的屋子起名为“屠苏屋”。经过历代相传,饮屠苏酒便成为过年的风俗之一。古代不少诗人的诗歌中也都提到了饮屠苏酒这一民俗。比如宋代王安石《元日》:“爆竹声中一岁除,春风送暖入屠苏。”宋代陆游《除夜雪》:“半盏屠苏犹未举,灯前小草写桃符。”宋代苏辙《除日》:“年年最后饮屠苏,不觉年来七十余。”

古人年夜饭吃什么

年夜饭体现了三个重要的文化元素:团圆、喜庆和祝愿。从古至今,年夜饭的餐桌上都少不了主食和时令餐食。

先秦时期,中国人主要种植的粮食作物是“五谷”中的粟、黍、稷,也就是现在的小米和黄米。先秦人的年夜饭中都有“麦饭”,也就是直接煮熟的小米饭等,主食只有“粗粮”。到了两汉时期,随着谷物等的出现,以及制粉技术的推广,年夜饭里出现了馒头、饼、面条等食品。

如今,饺子和汤圆是中国南、北方过年必吃的食物,它们都代表了美好寓意。饺子在唐代已出现雏形,宋代人称为“角子”,在元代被叫作“扁食”。因为饺子形状如元宝,也被赋予“招财进宝”的含义。过年期间,中国人还会将铜钱、糖果等包在饺子馅里,象征吉祥如意。

汤圆起源略晚,前身是北宋上元节(元宵节)所吃的“圆子鼓豉”。据记载,明代所谓的“吃元宵”,制作方法是“用糯米细面,内用核桃、白糖、玫瑰为馅,洒水滚成,如核桃大”,这已和今天的汤圆没什么区别。汤圆也因其形,被赋予“团团圆圆”的寓意。

在古代过年,年夜饭中的野味极为丰富,其中鹿肉最常见,鹿尾、鹿舌都是古人有名的下酒菜。古人的年夜饭中也有鸡肉、羊肉等,以及鱼类食品。不过,在唐代,由于皇帝的姓氏“李”和“鲤”同音,所以在唐代是禁止吃鲤鱼的。古人比较爱吃脍制的鱼,也就是生鱼片,在唐宋时期颇为盛行。唐代人总结出“脍莫先于鲫鱼,鳊、鲂、鲷、鲈次之”的经验。

在古代的冬季,吃新鲜蔬菜并不是一件容易的事。为了保证冬季和过年期间的蔬菜供应,老百姓都需提前腌制,年夜饭也只能吃腌制的咸菜。不过,唐代已利用温泉产生的地热栽培反季节蔬菜,供皇室享用。而宋代以后,由于温室栽培技术进一步发展,许多人家的年夜饭中出现了“绿色”。宋代人的年夜饭中有一道“春盘”,即用萝卜和生菜等制作,绿白分明,再插上纸花和绸花,更添喜庆气氛。到了正月初一早晨,春盘还可用来“馈岁”,即在亲朋好友间馈送。

现代人年夜饭里的“好彩头”

对现代人来说,年夜饭的餐桌上琳琅满目、食材丰富,其象征意义早已超出“吃”的范围。相较于“吃什么”来说,年夜饭的“好彩头”搭配必不可少。

全国各地依当地风俗,年夜饭里都会备上几种有寓意的菜,代表吉祥的含义,讨个吉利的口彩。比如苏州一带,餐桌上必有青菜、黄豆芽、鱼、芹菜等。青菜因为菜梗长,所以被苏州人称为“长庚菜”,长庚就是长寿,又因颜色碧绿,又叫安乐菜;黄豆芽形似象征祥瑞的器物——如意,寓意吉祥如意;鱼表示年年有余;而芹菜代表勤恳。安徽合肥的饭桌上有一碗“鸡抓豆”,意思是“抓钱发财”。而当家人要吃一只鸡腿,名为“抓钱爪”,意味着来年招财进宝。江西南昌必食年糕、红烧鱼、炒米粉、八宝饭、煮糊羹等,寓意年年高升、年年有鱼、稻米成串、八宝进财、年年富裕。

仲富兰说,上海是典型的移民城市,普通人家的年夜饭同样融入了江苏、浙江、安徽的江南年俗。在他看来,温情荡漾的年夜饭,不仅仅是一场年度盛宴,更包含着一种美好的传统,一个心灵的归宿,一种令人尊敬的习俗。

上海人家的年夜饭,有几样必备食物,比如鱼,取其“年年有余”的意思;八宝饭,取其甜甜蜜蜜、喜庆吉利的意思;肉圆、鱼圆,取其团圆、圆满的意思;年糕,取其新年顺利、步步登高的意思。年夜饭的餐桌上,上海人还喜欢摆一碗红烧狮子头,取其红火团圆的意思。另外,还有一道砂锅,放上粉丝、白菜、蛋饺、肉圆,有的人家还会搭配火腿、冬笋等,寓意红红火火。

而新年第一餐(多以早餐),全国各地的民俗主要是以饺子、年糕、汤圆等为主,也是代表美好的祝福。广东部分地区新年第一餐要吃“万年粮”,即做好足够春节三天家人吃的饭菜,寓有“不愁吃喝”之意。潮州一带,第一餐通常吃用米粉和萝卜干油炸而成的“腐圆”,喝芡实、莲子等熬成的“五果汤”,寓“生活甜美,源远流长”之意。闽南人春节第一餐吃面线,寓意“年年长久”。广西壮族人春节第一餐吃甜食,表示新的一年甜蜜如意。

精神追求从未改变

对中国老百姓来说,数十年来,透过一桌“年夜饭”的变迁,见证了改革开放以来国人生活状况的巨大改善,日子越过越红火。

20世纪60年代至70年代期间,是凭票供应的时代。为了一顿年夜饭,不少人家需要攒半年的肉票。不少“50后”“60后”生人回忆当年过年的场景:由于物资不如现在丰富,平时家庭开销不肯多用一滴油、一粒米。过年时手松了不少,一下子大方起来,年夜饭有炸丸子、红烧鱼、红烧肉,还有香喷喷的大米饭。

20世纪90年代以后,在改革开放的大潮下,年夜饭的餐桌悄然发生改变。蔬菜、瓜果、蛋、禽、肉类等市场品种渐渐丰富,人们不再追求过年过节中的“大吃大喝”。糖果、罐头等副食品风靡年夜饭餐桌,鲍鱼、海参等出现在老百姓的餐桌上。

进入21世纪,一部分家庭的年夜饭不再局限在家中,而是选择外出就餐,在饭店吃团圆饭,成为除夕夜的新时尚。如今,半成品年夜饭也深受不少家庭喜爱。随着社会发展变迁,中国人的年夜饭越来越丰富,形式越来越多样,但年夜饭背后折射的辞旧迎新、阖家团圆等精神追求从未改变。

责任编辑:纪敬(QC0003)作者:彭薇

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