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海汪汪 油亮亮 黄豆鱼鲞冻一碗年味

2020-01-30 10:03 人民日报

来源标题:海汪汪,油亮亮 黄豆鱼鲞冻,一碗年味

海岛人过年,鱼鲞是必备的硬菜。大盆里、篰篮里,各色鱼一条叠一条,选年前晴好的日子,持刀剖切、洗净沥水,一一摊晒于团箕、竹簟上。阳光铺洒,鱼水分渐消,空气中鲜腥味变淡,鲜鱼终成鲞。院前屋后,挂起串串鱼鲞,层层叠叠挤挤挨挨。邻人经过,扔下一句:过年鱼鲞晒得喷喷香。年味初现。

鱼鲞清蒸、红烧、烤、切丝切块与蔬菜同炒,素日里也能一膏馋吻,唯鱼鲞冻在守岁饭时才露脸,姗姗来迟,稳稳压场。一大碗黄豆鱼鲞冻,文火细煮,色泽红亮晶莹,入口鲜香凉滑、酥糯不腻,勺子挖着吃才过瘾。

做鱼鲞冻一般选在除夕前一天。母亲从瓮里倒出黄豆,盛于竹匾,晒一番再挑挑拣拣,剔除碎粒和有杂色的,剩下的颗颗圆胖、色匀、完整。黄豆是母亲亲手种的,除去鲜吃和留种,每年专门留出一部分做黄豆鱼鲞冻。鱼鲞爿爿簇拥,密密匝匝,屋里屋外都是阳光和海风杂糅的味道。父亲数次从那些鱼鲞旁走过,终于,下了决心,就这些了——鱼鲞切块,装盘待用。

作为年夜饭的压轴菜,黄豆鱼鲞冻自然是受到礼遇的,熬煮过程工序不算繁杂,但颇费时,拿捏分寸、掌握火候,父母亲用心又耐心。起灶,待锅热煸一下葱姜,加清水、酱油、白糖、茴香等,放多少全凭灶头经验,放多放少不只味重味淡的关系,会影响整个口感。而后,浸泡过的黄豆、条状五花肉、若干肉皮,依次下锅,加盖小火烧。咕嘟咕嘟,锅盖边冒出白色气泡,香味偷跑了出来,缭绕不去。

放鱼鲞的时间掌握很重要,可以说是做好这道菜的关键,放得迟,黄豆与肉块均烂熟,鱼鲞却硬而韧,结冻后一口咬下去,硌牙且无鲞冻之厚味;放得过早,鱼鲞粉碎,鲞块无处寻觅,白白辜负了好鲞。据查,这道菜的制法古人就已深谙,“肉先煨烂,放入台鲞同煨,鲞烂熟即可食。冬日,谓之鲞冻。”中途翻弄须注意,切不可乱搅一气,破坏了肉块鱼块的形状,作为一道重要的年菜,卖相也很重要呢。

放入鱼鲞后,香气的层次丰富了起来,鲞的咸香、肉的鲜美、黄豆的清新,那种三合一的味道美好得无法形容,云雾般在屋子里、在鼻子底下打转,热气腾腾的,勾引得人坐立难安。但馋也是白馋,这道菜不到年三十晚,是不让碰一丁点儿的,只能眼睁睁看着它被结结实实装入大瓷盆。

海汪汪,油亮亮,一夜结成冻。

除夕,屋外鞭炮如雷,屋里炒菜哧嚓有声。大圆桌摆十二道菜,荤素搭配,糕点水果做点缀,中间上一大碗黄豆鱼鲞冻,丰盛、隆重,年味十足。酒敬列祖列宗,待香燃尽,鞭炮声起,仪式结束。年夜饭正式开始。

吃年夜饭有讲究,每人吃一块糕,高高(糕糕)兴兴;全家人分吃一个米团,团团圆圆;黄豆鱼鲞冻色如琥珀,咬一口,冻化,舌尖初得鱼鲜味,肉香豆香渐次弥漫,鲜咸合一,平衡得刚刚好。满足地用勺子挖,直吃得眉眼舒展,通体舒坦。

已经好吃成这样,还要去在意它的喻义吗?也要的。鱼鲞,鱼鲞,吉祥(鲞)有余(鱼),鲞又音同“想”——谁不盼着来年有个想头呢?

编辑/贺梦禹

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责任编辑:纪敬(QC0003)作者:虞燕

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