老北京“硬货”美食,您贴秋膘了没有?

2018-09-18 09:02 北京旅游网

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说起老北京的吃文化,想必您第一个想到的是老北京的小吃。老北京小吃十三绝您一定是听过的了,可是除了这些有名的小吃,您一定还听过“东来顺”,“天福号”,“月盛斋”,还有”六必居“等等老字号名号吧。

鸿宾楼全羊席制作技艺 

鸿宾楼开业于清咸丰三年(公元1853年),是天津主营清真风味菜肴的中华老字号。原址在天津和平区早先叫旭街的一块日本租界内,1955年迁入北京。有关“全羊席”的文字记载,最早在金代。“金人旧俗,凡宰羊但食其肉。贵人享重客。间兼皮以进,曰全羊。就有食全羊的风俗了”。

全羊席从头至尾,在所有的菜名中不露一个“羊”字,而以优美生动、形象的别名代之,可谓“食羊不见羊,食羊不觉羊”。取而代之的是一个个寓意深刻、形象生动的别名。如“明开夜合”,是用羊眼皮制成;再如“红叶含霜”,则是选用上好羊肝切成薄片炸制而成,其颜色微红再撒上少许白盐花以红叶含霜命名,可见其想像力之丰富。

传统全羊席的价值主要体现在其丰富的文化内涵。由于受菜式、品种等原因限制,全羊席的文化价值大于经济价值。因此,多年以来“全羊席”面市机会较少。现在鸿宾楼在继承传统的基础上根据现代人们饮食口味的变化,对全羊席进行改版。如今“全羊席”已经被列入国家非物质文化遗产保护名录,成为真正的“中国寿宴第一席”。

壹条龙清真涮羊肉技艺 

壹条龙饭庄创业于清乾隆五十年(1785年),是京城经营清真菜肴的老字号饭庄。以经营传统涮肉为主,兼营传统清真炒菜。 饭庄创建初期只是个卖羊肉并代卖烧饼和羊肉杂面的小铺子,名叫"南恒顺羊肉馆"。光绪二十三年(公元1897年),光绪微服到此用餐后,消息传开,人们纷纷称之为"壹条龙"。1921年挂匾"壹条龙羊肉馆"。1956年公私合营后,正式挂匾"壹条龙饭庄"。

店铺:壹条龙饭庄

地址:北京市西城区前门大街27号“厨子舍”

清真菜民间宴席制作技艺 

拥有600多年历史、代表清真菜民间宴席制作技艺的清真菜大王“厨子舍”跻身第二批北京市级非物质文化遗产名录。昨天,“厨子舍”传人舍增泰透露说,为了能将这门技艺传承下去,“厨子舍”打算开间门店,地址将首选崇文区。

“厨子舍”是典型的家族式传承,技艺可以追溯到明朝。初期主要是做百人以上的红白喜事宴会,分为压桌(面点)、扣菜、汤菜和炒菜四大类,菜点150余种。“厨子舍”清真宴席的特点是上菜快,多种菜肴从落座到起座,最多25分钟左右,称为流水席。 历史上清真菜制作对于灶的要求很高,“厨子舍”砌的灶有独到之处,根据宴席需要砌出单眼灶、多眼灶,现在北京城除舍家之外已经没有人有此技艺了。

月盛斋酱烧牛羊肉制作技艺 

月盛斋是一家专门经营清真酱牛羊肉的老字号,位于前门大街路西,也就是原前门五牌楼的边上。月盛斋开业于清乾隆四十年,也就是1775年,到今天已经有230多年的的历史。是京城著名的老字号。

光绪年间,经慈禧太后“恩准”,特发给月盛斋四个“腰牌”,作为往皇宫内送肉食的凭证。每隔数日,月盛斋即将特制的酱羊肉送至清宫,以供太后及皇室成员享用。月盛斋酱羊肉成为御用食品,身价倍增。

月盛斋,全名应该叫月盛斋马家老铺。主要经营“月盛斋”中、西式熟肉制品,禽类、水产品,加工制造速冻食品、糕点、仓储,商品配送,货物进出口。常年担负着首都信仰伊斯兰教的少数民族清真肉食品供应任务,承担着党和国家重要会议特供工作。客户涵盖市内、外埠肉食品批发商、零售业、连锁店、餐厅、宾馆和饭店。

店铺:月盛斋

地址:北京市西城区前门大街1-1号(大北照相馆对面)

责任编辑:雷云锋(QR0005)