你八成没听说过 盘点那些几乎已消失了的京城民间美食!(4)

2017-02-23 17:27 千龙网

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八、蒸而炸

蒸而炸

“蒸而炸”类似于大饺子,但要有褶儿,形如元宝。老北京还有道小吃叫炸羊尾,它是由西来顺首创,但却是东来顺做出的名气,就是因为东来顺做了改良。西来顺直接用的羊尾油制作,但这吃起来太过油腻,于是东来顺就用豆沙为馅,炸成羊尾巴的形状,上点白糖,吃起来又酥又甜又软,于是就很受欢迎。由于蒸而炸本身就是油炸食品,再搁羊油的话就过于油腻,所以真正的“蒸而炸”里根本就没有羊油。老北京的“蒸而炸”其实是素食——“西葫芦、小香菜、胡椒面儿、醋、蒜、油儿又白搭”,用黄酱拌馅,再撒上点儿熟芝麻,包成饺子型。卖“蒸而炸”的小贩先在家蒸好后,卖时现炸加热。炸的时候油位要高,半煎半炸,炸出来表面布满珍珠状的小泡,表明这“蒸而炸”非常酥,吃一口非常好,非常香。

九、羊霜肠

杨霜汤

羊霜肠在北京俗话里叫羊霜霜。卖羊霜肠的小贩在叫卖时,都呼:“羊肚开锅!”为什么都在下午和晚上卖呢?因为清早杀羊后才能买得到羊血,回家做完后也差不多下午了,再推着车去叫卖。制作羊霜肠,是将羊血灌进肠子里,再将其码进大铁锅,浇开水焐熟。卖时,先从热腾腾的锅里提出羊霜肠,放在案板上剁成小段,这时你就会发现羊血已经凝固在肠子里,呈灰白色,如霜包血肠,这也就是它名字的由来。切成小段的羊霜肠搁在碗里,用羊汤涮几遍,再盛满羊汤,之后勺芝麻酱、红辣椒油,再抓把香菜放里头,然后就可以将热腾腾的一大碗递到客人手里了。又红又绿的佐料的映衬下,羊霜肠的鲜味儿扑鼻,异常美味。

十、油炸鬼

油炸鬼与现在我们经常吃的油条仿佛是“龙凤胎”,都是将两根面坯儿捏在一起下锅炸。不同的是,油条的两根面坯儿往往缠两下再抻长下锅。而油炸鬼是只捏住两头,中间有近似长椭圆的窟窿,好像是两个人头与头、脚与脚相连,下锅炸至焦黄色即可捞出控油。热吃、凉吃、用煎饼或大饼卷着吃都行。也可以当成礼物送人。旧时,这种油炸鬼,通州的小吃店做得最好。北京也有卖这种炸货的,但是不多。卖炸焦圈、油饼、薄脆和炸油箅子的较多。

油炸鬼

据说,老北京时人们出于对奸贼秦桧陷害民族英雄岳飞的愤恨,曾把“油炸鬼”念成“油炸桧”,至今仍旧有此种叫法。老北京的油炸鬼,据《北京土话》中对“油炸果”的词解:“果俗读成鬼,北方古音也。”所以粥铺里的烧饼、油炸鬼一套也称“烧饼果子”。油炸鬼,其实就是一种椭圆形约半尺长短圈状的油炸品。《北京土语辞典》说其形状:“类似油条, 用白面制成长圈形,两股重叠,滚油炸到酥脆……”这种椭圆形的果子,在解放前及解放初期时粥铺里常有制售,笔者青少年时常在粥铺吃这种果子。如今早点摊上的炸油条,大约是在解放前后由天津传入京城的。

责任编辑:赵陆陆(QF0016)

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