你八成没听说过 盘点那些几乎已消失了的京城民间美食!(3)

2017-02-23 17:27 千龙网

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五、火烧

本文中说的这种食物,与我们日常经常吃的烧饼有很大区别,要平民不少。实际上就是表面没有芝麻的烧饼,只不过里边的麻酱比烧饼少一些。圆形约两厘米厚,两面儿都有烙出来的“花儿”。个儿有大小之分。大火烧比烧饼略大(以前的烧饼比现在的烧饼大)。因为表面不带芝麻,成本略低,而价钱又一样,都是5分钱一个,不能让顾客吃亏,也好卖。小火烧重约一两多,相当于大火烧的五分之三,卖3分钱1个。

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火烧的制作程序比起烧饼来只少了一道表面抹油沾芝麻。也是使好瓤子(即抹麻酱,撒花椒盐)做好剂儿,撰成圆形后经过先烙后烤。由于是半发面的,所以烙得的火烧都比面剂显得个儿大了许多,厚厚实实。热着吃比凉着吃香。要是夹上东西(如熟肉、油炸鬼、薄脆、焦圈等)就更香了。真是物美价廉倍儿实惠。不知道什么原因,20世纪70年代以后,火烧就不见踪影了。目前,我们能买到的大陆面食也就包含了烙饼、烧饼和牛舌饼了。

六、卤虾、卤虾酱、卤虾油

这是一道最早源自河北唐山市的小食,非常下饭,绝对亲民化。什么是卤虾油呢? 制作卤虾酱,首先,要精选新鲜的小海虾,小皮皮虾,小螃蟹,然后用电磨粉碎,放入一口大缸里发酵。缸盖戴上一顶苇子编制凉帽,不让苍蝇侵蚀。

虾酱.webp

虾酱在烈日的暴晒下,十几天后就发酵好了。拿掉酱缸上的凉帽,虾酱已经变成了红褐色,喷喷香香的虾酱味直往鼻子里钻。虾酱上面漂着一层清澈透明的虾油。用手指沾一点,放进嘴里,口感不咸,味道十分鲜美。如果说您要是吃窝头、贴饼子,就着卤虾小菜儿,保管食欲大振。

七、自来红自来白

自来红又称红月饼,老北京汉族名点,中秋节节日食品。烤的颜色较深。清一色白糖、冰糖渣、果仁为馅,外皮上打一个红色圆圈,圈内扎着几个小孔。自来红月饼组织酥松,口味香甜,桂花香味浓郁,用香油和面烤制,是素品,既可祭月,又可平日敬神。

自来红

自来红和自来白都是传统京式月饼,它们的得名来自不同的皮色:自来红是烫面制成的,自来白则是冷水面团,所以呈现不同颜色。这两种月饼个头都很小,一般做成一斤二十个,为了显得饱满,里面一半是空的。

老实说,正如周作人所抱怨的,北京无好茶食。旧时的自来红、自来白月饼味道并不好,因为饼皮很硬,咬开来馅心只有半边,而且主要是糖,融后再结,也是硬的,吃起来十分辛苦,自然无法跟松软可口的苏式、广式月饼一较短长。不过现代的自来红、自来白已有革新,馅中加入桂花、青红丝、桃仁、瓜子仁等北京特产的果脯果料,质地也酥松多了。

责任编辑:赵陆陆(QF0016)

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