老北京人食鸡趣闻

2017-02-23 14:24 北京日报

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民间有一种说法叫“无鸡不成席”,今年是鸡年,更少不了鸡。鸡肉从春秋战国时起逐渐成为中国人宴请客人时的重要食物。不仅可以单独成菜,也可以当做辅料放入其他菜中,其鲜香的口味和丰富营养价值一直深受国人的喜爱。

老北京宫廷菜中就不乏用鸡肉做成的佳肴。

宫保鸡丁,现今已经是最常见的一道宫廷菜,无论是街边小店还是星级饭店的菜谱上都有它的身影。相传,晚清洋务运动的重要人物丁宝桢在私访山东时,因喜辣食,便命厨师将鲁菜“酱爆鸡丁”改为辣炒,后去四川赴任,将此菜在四川传开。丁宝桢为官时多有建树,死后被光绪帝追封“太子太保”,后人为纪念他将这道菜命名为“宫保鸡丁”,之后四川官员将这道菜作为贡菜献给皇帝,发展成为宫廷菜。

富贵鸡,又名“叫花鸡”。其一富一贫的名字来源于一个有趣的故事。乾隆皇帝最喜微服私访,在一次出访江南时,不幸流落街头,一个叫花子看他可怜,便将自己手中糊着泥巴的鸡给了他。乾隆皇帝吃了觉得十分美味,便问其名,叫花子信口说叫“富贵鸡”,乾隆便说这“富贵鸡”真好吃。金口一开成就了这道宫廷菜。

溜鸡脯,也是北京宫廷菜之一。选用鸡身上最嫩的小鸡脯(俗称鸡芽子)烹制而成。成菜色泽洁白,质地柔软鲜嫩,清淡爽口,耐人回味。“溜鸡脯”原本是清宫御膳房所创,后为北京仿膳饭庄继承,将鸡胸脯砸成泥茸入清汤,加入蛋清,淀粉搅拌成鸡糊,再放入油锅炸成球状的做法,给人一种吃鸡不见鸡的感觉。

象牙鸡条,是一道起源于隋代的京帮菜,因所呈菜形和象牙相似,被隋炀帝赐名为“象牙鸡条”。隋朝大业年间,隋炀帝在一次野外狩猎时,在山脚下的农家歇脚,想要吃他们做的菜。农户家的四个女儿自告奋勇,给隋炀帝做了饭,这道菜深得他的喜爱,赐名“象牙鸡条”,并嘉奖了四位姑娘。

道口烧鸡,是汉族名菜之一,道口烧鸡创始于清顺治十八年(公元1661年),是河南滑县道口镇“义兴张”烧鸡店所制。道口烧鸡由最初开业的萧条到偶得良方再到获得清代嘉庆皇帝的赞赏,后又险些关张,1949年后经过张家后人的努力,成为招待外国贵宾的必备菜。道口烧鸡一路发展到现在已经在很多地方开起了分店,北京的道口烧鸡已经有分店10家左右。“义兴张”的道口烧鸡与金华火腿、北京烤鸭齐名被称为“天下第一鸡”。其放入中药和陈年老汤的做法,不仅色香味俱全还极具保健功效。

除了有故事的宫廷菜,京菜系里还有其他一些用鸡做成的美味,如贵妃鸡翅,拔丝鸡盒,菊花烩鸡丝等等。随着时代的发展,一些宫廷菜也渐渐出现在了寻常百姓家的餐桌上,不管是日常生活中还是逢年过节鸡都是必备菜品。

在中国的传统饮食文化里,动物身上的某些部位常常被拿来单独成菜,一部分人对动物的内脏、手脚做的菜情有独钟。鸡腿、鸡翅、鸡心、鸡爪、鸡胗可以用不同的烹制手法做成令人欢愉的美食。

上世纪80年代时,家里小孩考试考了“双百”,或者有其他值得表扬的事情的时候,家里人会给买上一个大鸡腿,以示奖励;三五友人,围坐喝酒时桌上会摆上一盘鸡爪;夏天路边烧烤时,鸡胗和鸡翅是必点菜;北京城里的烧鸡店,炸鸡店无论是开在胡同深巷里,还是开在商场里都会有很多人光顾。

责任编辑:赵陆陆(QF0016)  作者:李自曼 张苗苗

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